HACCP rendszer kiépítése

Az élelmiszeripari vállalkozónak a jogszabály kötelezően írja elő a HACCP kézikönyv elkészítését, és annak dokumentációjának naprakész, pontos vezetését.

A HACCP rendszer működtetése kötelező mind az élelmiszer előállítással, gyártással és forgalmazással foglalkozó, mind pedig a vendéglátás és közétkeztetés területén működő cégek számára:

• élelmiszergyártók, élelmiszeripari üzemek, feldolgozó, csomagoló üzem
• élelmiszeripari logisztikai vállalkozások (raktárak, disztribútorok, hűtőházak)
• élelmiszert forgalmazó kis-ill. nagykereskedők (klasszikus sarki kis boltok is)
• büfék, mozgó boltok, kávézó, presszó szolgáltatás
• éttermek, bisztrók, meleg konyhák
• vendéglátó és közétkeztető vállalkozások.

Ha Ön készít, forgalmaz, tárol, szállít, előállít vagy élelmiszert gyárt, akkor kötelező rendelkeznie naprakész, folyamatosan felülvizsgált, a helyszínre szabott HACCP-vel. A NÉBIH ajánlások szerint évente hozzákapcsolódó oktatást kell tartani az ott dolgozóknak.

HACCP kézikönyv: ez maga a teljes dokumentáció, amely tartalmazza az adott vállalkozás általános követelményeit, felelőseit, kritikus pontjait, technológiai leírását, szabályait, az egyes veszélyelemzéseket, jó gyakorlatokat.

Az élelmiszer vállalkozónak a jogszabály kötelezően írja elő a HACCP kézikönyv elkészítését, és annak dokumentációjának naprakész, pontos vezetését.

• Vendéglátók, élelmiszer előállítók és forgalmazással foglalkozók számára törvényi előírás
• Hatósági ellenőrzésekkor ennek megléte az első kérdés; alapdokumentációnak számít
• Az egységre vonatkozó élelmiszerhigiéniai és a technológiai folyamtokra vonatkozó előírásokat, tudnivalókat írja le.
• Szabályozza az élelmiszer nyomon követhetőségét, az előállított és forgalmazott élelmiszerek körét.
• Tartalmazza a tevékenységre vonatkozó aktuális jogszabályokat.
• Leírja a munkautasításokat.
• Része a vezetendő higiéniai, takarítási és hűtő naplók.
• Az egység mindenkori üzemeltetője a felelős a HACCP alkalmazásáért és a higiéniai követelmények betartásáért.

HACCP hiányában akár az egység működését is felfüggesztheti a Hatóság.

Az ellenőrzés alkalmával Öntől minden esetben el fogja kérni az illetékes kormányhivatal a HACCP dokumentációt. Ebben szerepelnie kell a teljes folyamatnak, veszélyelemzésnek, technológiáknak…stb. Ezt javasolt tapasztalt szakemberre bízni, hogy a hatóságnak is megfeleljen. A dolgozóit évente kötelező oktatni, az új belépőket 30 napon belül kell képzésben részesítenie.

Az alábbi esetekben Önnek is szüksége van HACCP szakértőre:

• Élelmiszerrel kapcsolatos egység megnyitását tervezi
• Már meg is valósította, de még nincs HACCP kézikönyve
• Rendelkezik ilyen dokumentációval, de már nem igazán aktuális
• Több évvel ezelőtt készült és nem volt felülvizsgálva
• Az előző tulajdonostól kapta, vagy mástól vette át a dokumentációkat
• Hatóság kötelezte a HACCP dokumentáció elkészítésére!

Egysége jelenleg nem rendelkezik HACCP dokumentációval? Nincsen még HACCP kézikönyve? Akkor Önnek keresnie kell egy szakértőt, mert HACCP rendszer kiépítésre van szüksége!

Minden esetben egy helyszíni konzultációval kezdünk, felmérjük az adott tevékenységet:

• Felmérem a technológiát, alapadatokat (Az aktuális üzemeltető adataira, tevékenységére szól az érvényes HACCP Kézikönyv).
• Forgalmazott/előállított termékkört meghatározom. Amennyiben a későbbiekben bővíti a termékkört, akkor HACCP felülvizsgálat szükséges.
• Kereskedelmi/előállítási folyamat felállítása-folyamatábra. A későbbiekben történő technológiai átalakításkor ismételt helyszíni bejárás, a technológiai rajz módosítása és HACCP felülvizsgálat szükséges.
• CCP pontok meghatározása Döntési fa alapján, veszélyelemzés, kritikus határértékek meghatározása.
• CCP pontok leszabályozása, ellenőrzés gyakorisága, helye, felelőse, helyesbítő tevékenységek.
• Technológia alaprajz, anyagmozgatási tervek.
• Elkészítem Önnek a HACCP kézikönyvet.
• Munkautasítások meghatározása: környezeti, üzemi és személyi higiénia, takarítási-, mosogatási-, kézmosási utasítások, hulladékkezelés, rovar és rágcsálóírtás stb.
• HACCP napi dokumentáció meghatározása: (Takarítási napló, Napi ellenőrzési lap, Hűtőnapló, Tálalás ellenőrzési lap stb.).
• Telefonon vagy e-mail-ben bármikor felveheti velem a kapcsolatot.
• Kérdezzen bátran–én segíteni szeretnénk.
• Tájékoztatom a törvényi előírásokról és Hatósági elvárásokról.
• Felkészítem a Hatósági ellenőrzésekre.
• A HACCP kézikönyv véglegesítését követőn- külön igény esetén -adom át az Ön egységének szabályos élelmiszerbiztonsági működését igazoló, HACCP tanúsítványt, HACCP Certificációt.
• HACCP tanúsítvány 1 évig érvényes. Lejáratát követően az Ön egységében ismételt élelmiszerbiztonsági bejárás szükséges, ami HACCP felülvizsgálattal történik. Ezt az időpontot én is figyelem, de Ön is jelezheti.

A személyes találkozó alkalmával helyszíni tanácsadást is végzek, ami kiterjed a kialakítási tanácsokra, szakosítottsági tanácsokra, ellenőrzési tapasztalatokra, melyek mindig hasznosak lehetnek egy újonnan induló élelmiszeripari vállalkozásnak.